Comment éviter les maladies d’origine alimentaire – explique un nutritionniste -Ecologie, science


L’été est synonyme de barbecues, de pique-niques et de barbecues dans la cour. Mais une généreuse répartition des aliments consommés à l’extérieur soulève de graves questions de santé. Personne ne veut d’intoxication alimentaire – ou de rendre ses invités malades. Mais comment savoir si vous avez gardé trop longtemps la salade de pommes de terre ou le mélange de fruits ?

En tant que professeur et président du programme Food Science and Human Nutrition de l’Iowa State University, je vais répondre à ces questions en commençant par les bases de la sécurité alimentaire.

Il existe deux classes générales de micro-organismes liés à l’alimentation. Les organismes pathogènes vous rendent malade. D’autres types d’organismes donnent aux aliments une apparence, une odeur et un goût mauvais – en d’autres termes, ils les gâtent.

Il est généralement assez facile de savoir si des micro-organismes de détérioration ont envahi votre nourriture. Moisissures et croissance floue apparaissent sur les aliments solides. Les liquides semblent troubles ou grumeleux et sentent souvent mauvais. Manger des aliments avariés n’est jamais une bonne idée, et vous êtes intelligent de pécher par excès de prudence. En cas de doute, jetez-le.

Un cuisinier coupant des légumes sur une planche à découper.
N’utilisez pas la même planche à découper pour la viande et les légumes.
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Planches à découper et thermomètres de cuisine

Micro-organismes pathogènes dans les aliments sont beaucoup plus furtifs. Ces micro-organismes sont ceux qui provoquent des crampes, des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre et des frissons – des symptômes que les gens associent à la « grippe intestinale ». Les virus provoquent également des maladies d’origine alimentaire. En règle générale, la détection des agents pathogènes dans les aliments par l’odorat ou la vue n’est pas possible. Une manipulation et un stockage appropriés, et savoir quand jeter les restes, sont donc essentiels.

La première règle de sécurité alimentaire est de garder les zones de préparation propres. Développer une routine aide. Lavez-vous toujours les mains avant de manipuler des aliments. Assurez-vous de décongeler les viandes au réfrigérateur, pas sur le comptoir. Sinon, comme la viande congelée se trouve à température ambiante, ses surfaces extérieures se réchauffent plus rapidement que l’intérieur. Cela permet aux agents pathogènes de se multiplier.

N’utilisez pas la même planche à découper pour la viande, les fruits et les légumes. Dans ma cuisine, une planche à découper rouge est pour la viande ; le vert pour les fruits et légumes. Utilisez différents couteaux, assiettes et ustensiles pour les viandes crues et placez toujours les viandes cuites sur une assiette propre.

Ne rincez jamais la viande ou le poulet crus dans l’évier, car cette pratique propage des bactéries sur les surfaces de la cuisine. En fait, il n’est pas nécessaire de rincer la viande et le poulet avant la cuisson. Mais, si vous insistez, désinfectez l’évier avec un nettoyage antibactérien après avoir éloigné les aliments. C’est « après » – assurez-vous de ne pas contaminer les aliments avec le nettoyant.

Tous les agents pathogènes seront détruits par une cuisson complète de la viande aux températures recommandées. Investissez dans un bon thermomètre de cuisine. Bien que les recommandations puissent varier légèrement, vous voulez essentiellement une température interne de 160 F (71 C) pour le bœuf et le porc, 165 F (74 C) pour la volaille et 145 F (63 C) pour le poisson et le jambon. Une fois les aliments cuits, gardez les aliments chauds à 140 F (60 C) ou plus. Lorsque vous transportez ou servez des aliments pendant un certain temps, conservez les aliments froids sur de la glace ou dans une glacière, surtout pendant les chauds mois d’été.

Un homme sort les restes du réfrigérateur.
Ne laissez pas les restes rester trop longtemps au réfrigérateur.
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Traiter les restes

Une fois le repas terminé, ne laissez pas les restes s’attarder. Mettez-les rapidement au réfrigérateur.

En tant que jeune mariée, j’ai passé Thanksgiving chez mes beaux-parents dans le nord du Minnesota. Après le dîner, ils ont pris tous les plats de service – dinde, farce et purée de pommes de terre – et les ont mis sur la véranda grillagée pour les ranger. Il faisait probablement moins de 20 F (-6 C) à l’extérieur – mais ce n’est quand même pas une bonne idée car le temps change rapidement et les températures fluctuent, ce qui entraîne un risque de croissance d’agents pathogènes.

Mon mari croyait également que les aliments devaient refroidir sur le comptoir avant de les mettre au réfrigérateur; il a dit que cela réduisait le stress sur le réfrigérateur. Cela n’est pas nécessaire et augmente le risque d’agents pathogènes alimentaires. Les réfrigérateurs modernes sont parfaitement capables de refroidir rapidement les aliments chauds tout en maintenant leurs températures internes, alors n’hésitez pas à ranger ces restes dès que possible.

Maintenant, avec le frigo plein de restes, combien de temps sont-ils bons à manger? La plupart des aliments cuits peuvent être consommés sans danger dans les trois à quatre jours. Après cela, le risque de contamination augmente. Si vous avez plus de restes que vous ne pouvez en manger dans ce laps de temps, mettez-les au congélateur. Assurez-vous de faire cuire les restes à 165 F (74 C) avant de les manger.

Les produits de boulangerie comme le pain, les gâteaux, les tartes et les biscuits préparés dans votre cuisine auront une durée de conservation plus courte que les articles achetés en magasin, car les vôtres sont sans conservateur. Ils deviendront rassis, perdront leur texture plus tôt et développeront des moisissures. Une fois que vous voyez cela, jetez le tout plutôt que d’essayer de couper les taches contaminées. Bien qu’il soit peu probable qu’il provoque une maladie grave, certaines moisissures du pain produisent des toxines qui pourraient causer des problèmes, en particulier pour les enfants ou les personnes âgées.

Aliments avec une teneur en eau plus élevée gâcher plus vite parce que l’eau donne aux bactéries une chance de se développer. Ainsi, les gâteaux aux carottes ou le pain aux courgettes se gâtent en cinq jours environ. Réfrigérez ces articles et vous augmenterez leur durée de conservation. Les tartes doivent être conservées au réfrigérateur et consommées dans les trois à quatre jours. Les biscuits sont généralement peu humides, à l’exception de ceux qui contiennent des fruits, de la confiture ou du glaçage. Conservez ces types de biscuits au réfrigérateur et jetez-les s’ils commencent à former des moisissures.

Alors que vous vous préparez pour vos rencontres estivales, gardez à l’esprit que la réduction du gaspillage alimentaire est bonne pour l’environnement et votre budget, alors tenez compte de la taille des portions et de la quantité que vous préparez pour mieux gérer les restes. Et rappelez-vous qu’une manipulation appropriée lors de la préparation et du stockage de vos repas vous permettra, à vous et à votre famille, de profiter de vos repas, fêtes et réunions sans maladie liée à l’alimentation.

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